Previous Story
Dolma Долма Տոլմա
Dolma is a family of stuffed vegetable dishes common in the Middle East and surrounding regions including Balkans, Ceatra Asia, the Caucasus , Russia. Common vegetables to stuff include tomato, pepper, onion, zucchini, rggplant and garlic . Grape or cabbage leaves wrapped around a filling are called ‘sarma’, but are also often called ‘dolma’ or ‘yaprak dolma’ (Долма:Russian Translation) The stuffing may or may not include meat. Meat dolmas are generally served warm, often with egg-lemon or garlic yogurt sauce; meatless ones are generally served cold. Stuffed vegetables are also common in the Italian cuisine, where they are named ripieni.
In Armenian cuisine , minced lamb meat or beef is mixed with rice and wrapped into grape leaves (tpov tolma — թփով տոլմա) or occasionally in cabbage leaves (kaghambi tolma — կաղամբի տոլմա). This dish is condimented with coriander, dill, mint, pepper, cinnamon and melted butter. Sometimes chestnuts and peas are part of the mix. Yogurt with garlic is often used as a sauce. Eggplants, potatoes, tomatoes, peppers, onions, quince and apples are also stuffed with lamb meat or beef and also called dolma. Echmiadzin tolma utilizes eggplants, green peppers, tomatoes, apples, and quinces. There are varying styles of how dolma is made. In Armenia, vine leaves are usually served with yogurt mixed with crushed garlic. To prepare the dish, the meat used in dolma is: pork, beef and a little lamb. Herbs such as basil,oregano,tarragon are used. When cooking dolma it is necessary to take the most delicate and young leaves. There is also a pasuts dolma — lean dolma, a stuffing that includes lentils,red kidney beans, peas, wheat grits , fried onions,tomato paste. Usually the three vegetables are cooked at the same time in the same pan. Also, eggplant shells are prepared in various ways before they are stuffed. Some blanch them in boiling water, some fry, some make a slit alongside the vegetable, some simply cut off the hat, scoop out the flesh and fill up the cavity with the stuffin.
Mane Dunamalyan
Долма (толма, ) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные ), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса , может также содержать отварной мясной фарш . Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи ,Российской империи,Балканской полуострова , Центральной и Южной Азии .
В качестве внешней оболочки как правило могут быть использованы листья или различные овощи (например, капуста , томаты, перец, баклажаны ), к примеру существуют рецепты долма из виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка создаёт форму, внешний вид блюда и придаёт ему неповторимой привкус.
В качестве начинки используется мясной фарш, рис или крупа. В её состав могут входить всевозможные добавки —приправы , орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло .Третью часть долмы — подливку — готовят из бульона, в котором варилась долма, и из приправ, которые добавляют в этот бульон до или после его готовности. Приправы, а следовательно, и вкус подливки, как правило, должны быть кислыми или кисло-сладкими.В Армении толма одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — « Фестиваль толмы». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к толме нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления толмы используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик,душинца (орегано), тархун (эстрагон). Листья для приготовления толмы необходимо брать самые нежные, молодые. Используются как виноградные листья так и капустные. Также существует пасуц толма — постная толма, в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты толмы: из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы.
Мане Дунамалян Տոլմա — պատրաստվում են և մսային և բանջարեղենային հումքով, լցոնած և փաթաթված՝ ‹‹դիլլի››–ի (ուրարտ՝ ‹‹դոլի›› բառը, որը նշանակում է խաղողի տերև, այստեղից էլ դոլմա = խաղողի տերևի մէջ լցոնված և փաթաթված ճաշատեսակ), կաղամբի կամ բանջարի տերևի մեջ։ Բացառիկ է ‹‹փլըտուծը›› (փլած դոլման, որը դոլմայի բաղադրիչները մանրացնելով, միասին կեփվի)։ Բացառիկ է նրա համար, որ այդպիսի բաղադրատոմսի չենք հանդիպի այլ խոհանոցներում։ Տարբեր է Տիգրանակերտի ‹‹փըթէ–փըլէ››–ն, որը փաթաթված դոլման՝ մատուցելու ժամանակ քանդվում են, վրան ավելացնում են ձվածեղ և մածուն–սխտոր։ Դոլման ունի տարբեր պատրաստման եղանակներ:
Մանե Դունամալյան
